Tarte figues Reblochon

1/ Pâte brisée au carvi :

Commencez par la pâte afin de la laisser reposer au réfrigérateur. Sortez votre beurre 1 heure avant de réaliser cette recette. Commencez par mettre le beurre dans le batteur, mixez. Incorporez votre mélange : farine, maïzena, carvi, sel et sucre. Baissez la vitesse du batteur.  Incorporez ensuite votre œuf afin de lier la pâte. (+Du vin blanc si vous le souhaitez)

Mixez 2 minutes.

Déposez la pâte dans un film alimentaire et mettez la minimum 1h30 au frais. (Vous pouvez la faire 24h avant c’est encore mieux)

Une fois que votre pâte est prête, fleurez le plan de travail (= farinez votre plan de travail). Laissez-la à température ambiante avant de l’étaler avec un rouleau. Taillez votre pâte en petites bandes de 3 cm afin de réaliser le biscuit faisant office de base à votre tarte.

Déposez vos bandes sur un papier cuisson, enfournez à 200 degrés durant 10 minutes.

2/ Coulis de poire et figues séchées :

Taillez vos poires, vos figues séchées. Placez-les dans une casserole avec un fond d’eau. Laissez compoter 10 minutes avant de mixer cela.

3/ La ganache montée : (A faire 3h avant minimum et 24h au mieux)

Mettez 1/3 de crème à chauffer. Taillez le Reblochon en petit cube. Ajoutez-le à la crème sur le feu. Poivrez. Une fois fondu mixer afin de rendre le mélange bien lisse. Coupez votre feu.

Prenez une feuille de gélatine, trempez la dans l’eau froide. Ajoutez-la à votre mélange poire, figue Reblochon tiédi. Mélangez.

Incorporez ensuite 2/3 de crème froide à votre mélange. Mixez de nouveau. Assaisonnez. Filmez et mettez au frais 3-4h à l’avance. (24h si vous pouvez c’est encore mieux)

24h plus tard, sortez votre ganache au Reblochon, montez-la comme une chantilly. Placez votre ganache dans une poche à douille (pour un joli le dressage)

4/ Place au dressage :

Coupez vos figues fraiches en quartier. Ajoutez des noisettes torréfiées que vous aurez passées auparavant au four à 160 degrés durant 10 minutes.

Placez votre biscuit froid sur une assiette. (Faites un point de ganache en dessous du biscuit, cela permet au biscuit de rester en place) Ajoutez ensuite votre ganache de Reblochon en point sur le biscuit. Placez les quartiers de figue fraiche sur la ganache, ajoutez les noisettes et des petites pousses de moutarde. Déposez la compoté de figue séchée sur le coté de l’assiette. Pour sublimer le tout, ajoutez des copeaux de Reblochon. Pour cela vous aurez congelé ¼ d’un Reblochon. Sortez-le, et râpez-le au-dessus de votre biscuit.

Recette créée par le Chef Joris Greiffemberg – Restaurant les 16 clochers à Monthion