1- La pâte à ravioles :
- Dans un bol, cassez 3 œufs entiers, ajoutez du sel, du poivre et un peu d’eau. Mélangez.
- Sur votre plan de travail, déposez 250 g de farine. Faites un puits pour y loger le mélange d’œufs. Mélangez la farine et les œufs. Malaxez jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
- Laissez reposer la pâte pendant 1h au réfrigérateur.
2- La garniture aromatique :
- Découpez vos légumes (céleri, oignon, carottes) en petits dés. Ainsi que la poire(pour le dressage).
- Faites cuire les légumes dans de l’eau bouillante environ 10 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient fondants).
- Pendant ce temps, réchauffez les cuisses de canards jusqu’à ce qu’elles aient une coloration. Laissez refroidir.
3 – Assemblage de la garniture et des ravioles :
- Sortez la pâte à raviole de votre réfrigérateur. Coupez-la en deux afin d’obtenir 2 pâtons.
- Aplatissez les pâtons au fur et à mesure avec votre laminoir ou avec un rouleau à pâtisserie (un pâton après l’autre). Vous obtenez 2 bandes.
- Effilochez les cuisses de canard finement. Mélangez-les avec la garniture aromatique.
- Placez les 2 bandes rapidement devant vous (car elles risquent de sécher). Faites des petits tas de garniture sur la première bande de pâte, pour cela, utilisez un emporte-pièce pour déposer la bonne quantité de votre garniture (vous ne devez pas découper la pâte avec l’emporte-pièce). Espacez chaque petit tas de garniture afin d’avoir la place de refermer votre raviole. Reproduisez sur toute la bande. Vous obtenez ainsi 9 ronds de garniture.
4 – Le collage des ravioles :
- Clarifiez un œuf (séparez le jaune du blanc). Gardez le jaune, ajoutez une cuillère à soupe d’eau. À l’aide d’un pinceau, étalez le jaune sur votre 1ère Placez ensuite votre 2ème bande sur la 1ère, enfermant ainsi la garniture.
- Évacuez petit à petit l’air à l’aide de vos mains.
- Découpez les ravioles à l’aide d’un plus grand emporte-pièce ou au couteau. Vos ravioles sont prêtes à être cuites.
4- La sauce Reblochon :
- Faites bouillir la crème entière.
- Coupez en dés le Reblochon et ajoutez-les à la crème entière en dehors du feu. Mixez la crème au Reblochon pour obtenir un résultat plus lisse, ajoutez du cumin, sel et poivre à votre convenance.
5 – Cuisson et assemblage :
- Faites cuire 6-7 minutes vos 9 ravioles dans de l’eau bouillante.
- Après égouttage, déposez 3 ravioles dans chaque assiette, ajoutez la sauce Reblochon, les dés de poire, les pignons de pin et du persil pour ajouter de la couleur à votre plat.
Servez chaud !
