A quoi reconnaît-on un bon Reblochon ? Comment le choisir ?

Si, comme moi, vous adorez le Reblochon, vous vous posez certainement plusieurs questions. Comment faire pour bien le choisir ? Comment identifier ce fromage d’un simple coup d’œil ? Comment reconnaître un bon Reblochon ? Je réponds à toutes vos questions dans cet article !

L’Appellation d’Origine Protégée comme gage de qualité et de savoir-faire préservé

Depuis 1958, le Reblochon bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC),devenue aujourd’hui Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ce label européen est un véritable gage de qualité et de préservation d’un savoir-faire unique en son genre. En effet, les producteurs s’engagent à suivre les méthodes de production consignées dans le cahier des charges. Ce document définit notamment la zone de production, les races de vaches autorisées, leur alimentation ainsi que les différentes étapes de fabrication à respecter. En effet, la fabrication d’un véritable Reblochon requiert l’utilisation de lait cru et entier. Le lait ne subit aucun traitement thermique supérieur à 40°C (il n’est ni cuit ni pasteurisé). De même, seules trois races de vaches sont autorisées : l’Abondance, la Montbéliarde et la Tarine.

Bien identifier le Reblochon de Savoie

Le Reblochon de Savoie est aisément reconnaissable grâce à sa forme caractéristique : cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre pour 2 à 3 cm de hauteur. Il pèse entre 450 et 550 grammes. Le Reblochon existe aussi en petit format de 9 cm de diamètre pour un poids de 240 à 280 grammes.

La croûte de ce fromage de caractère est relativement fine ; elle a une couleur orangée et est recouverte d’une légère mousse blanche. Le Reblochon est doux au toucher (comme une peau d’abricot).

De plus, il est aisément reconnaissable grâce à sa pastille en caséine qui peut être rouge (Reblochon produit en coopérative après assemblage de plusieurs laits) ou verte (Reblochon fermier produit à la ferme avec le lait d’un troupeau). Cette étiquette comestible est un gage de son origine et assure sa traçabilité.

Enfin, il peut avoir un talon droit lorsqu’il s’agit d’un fromage ferme, lorsqu’un peu jeune,  mais il est le plus souvent bombé – on dit “détalonné”, car un bon Reblochon est un fromage onctueux sans être coulant.

Pastille verte ou pastille rouge ? Quelle différence ?

Bien que l’ensemble des Reblochons de Savoie répondent aux règles strictes définies par le cahier des charges, notamment tous produits au lait cru, il en existe de deux sortes aisément reconnaissables grâce à leur pastille de caséine. Un Reblochon comporte toujours sur sa croûte une pastille verte ou rouge. La pastille rouge signifie qu’il s’agit d’un Reblochon laitier alors que la verte veut dire que l’on a affaire à un Reblochon fermier (elle est associée à la mention “fermier” figurant sur son emballage). 

Pour la fabrication du Reblochon fermier, le lait est directement transformé en fromage à la suite de la traite des vaches. Il n’a même pas le temps de refroidir ! Aussi sa fabrication a lieu matin et soir, juste après chaque traite du troupeau. Ce fromage exprime la diversité des exploitations et la typicité liée à chaque fromager. Ce fromage est celui qui a le goût le plus prononcé et la saveur la plus affirmée, et une texture très onctueuse.

Si l’on revient sur les caractéristiques du Reblochon laitier, les fermes vont produire le lait matin et soir, un camion va ensuite assurer une tournée de ramassage pour une transformation dans les 24 heures suivant la dernière traite. Cela signifie que des laits de plusieurs fermes seront assemblés avant fabrication du Reblochon laitier, une fois par jour. Le fromage sera alors plus doux, pour plaire au plus grand nombre.

Manger du Reblochon en hiver ou en été ?

Choisir un Reblochon, c’est avant tout une affaire de goût ! Choisissez-le avec un talon assez bombé : c’est le signe d’un fromage bien fait et onctueux. Le goût typique de ce fromage évoque la noisette et la cacahuète mais il varie au fil des saisons. Le foin et l’herbe sont la principale source d’alimentation des troupeaux. Aussi, l’hiver les vaches restent aux pieds des montagnes : elles mangent alors du foin provenant uniquement de la zone de l’appellation. Le printemps venant, le troupeau monte en alpage. Les vaches mangent alors la bonne herbe des hauts plateaux alpins. C’est pourquoi, en été le Reblochon s’enrichit de nouvelles saveurs : celles des fleurs et de l’herbe fraîche. C’est aussi ça le Reblochon : un fromage aussi bon en été qu’en hiver (voire meilleur à la belle saison) ! 

Personnellement, j’aime savourer une belle tranche de Reblochon directement sur un morceau de pain tiédi tout simplement.. mais aussi le cuisiner ! L’hiver, je réalise d’immanquables tartiflettes et autres hamburgers savoureux que tous adorent alors que durant les beaux jours, j’apprécie davantage le Reblochon en salade où il peut laisser pleinement ses saveurs estivales s’exprimer !